本伝01章ステップ6 醤油・唐辛子・ファーストフード

と産地は違っても食文化上の位置は同じじゃん──そう思えてきた。すなわち,デブたる者これらに出会ったら用心すべし。
 日本人にとって,醤油は万能調味料。何食うときでも垂らしちゃう。日本食嫌いのわしは,こういう安直さが昔から大嫌いなの。
 「味が薄い!」と信長に怒られた京都の料理人は,次から醤油をたっぷり加えた料理を出した。腹の中では「繊細な味のわからぬ田舎者」と嘲笑いながら。
 わしは東京都内に1年住んだ時期があるが,弁当や立ち食いそばから離れられなくなった。常習しがちな味,というか簡単にいうと旨かったの…西日本のだし中心の味より,醤油味のシンプルな濃さの方が断然パンチが強く「食ったァ!」という後味がある。
 香川でぶっかけうどん食ったときも同じことを感じた。うどんと絡まった醤油味が何とも魅惑的。京都ラーメンにも同じタイプがある。
 けれど,かなりはまった後で考えた。──何か安直な味じゃねえ?
 醤油味ってのは,濃いのはいいけど他の旨みと協調できん。そこそこ食える味作りには重宝するが,究極の味って言える?
 日本最古のうどん食の街・博多のだし中心のうどんにはまってる今は確信してる。──醤油味は安直だ。
 安直ってのは主観的に言うと…ダジャレと下ネタで笑いをとるような感じかな?それ使ったら反則だろ!それなら何だってほどほどにゃあ食えるぜよ,って調味料。
 飛行機の機内食には必ずSOLTとPEPPERがついてる。あれは塩と胡椒かければ何でも美味と思ってる英国人の味覚を反映したもの。これも同じ。
 逆に,日本人が何でもマヨネーズとソースかけるの見たら,欧米人からは大変貧しい食生活に見えるだろう。
 わし自身どれも大好きだけど…これはやっぱ大変貧しい味覚。

 唐辛子は,意外にも新大陸にしか存在しない食品だった。韓国にもインドにも四川にも,欧米人が新大陸に入植するまで唐辛子はなかった。
 インドは唐辛子でその食文化を一変させたわけだが,韓国料理には,唐辛子以前の料理の痕跡を残すものがある。ソルロンタンなど肉汁主体のものだ。
 中華料理の味覚は甘・辛・酸・苦・塩の五味とされる。日本語では同じ「辛い」が,塩味(イエン)と辛味(ラー)に差別化されている。後者が唐辛子の辛さ。
 しかし,五味のどれでもない味もある。日本で北九州のちゃんぽんとか沖縄の牛汁として存在する味。沖縄では「アジクーター」と表現される肉汁系の味覚だ。
 なぜか,松山の西の伊予の「三笠」というラーメン屋で,まさにそういう味のラーメンに出会った。いろんな内臓肉と野菜が入っているのだが,レシピは複雑で想像もつかない。しかし,いざ料理として出てきた汁は絶妙なコクと重みがある。伊予鉄道の終点群中港駅からさらに歩いて30分かかるのだが,時々無性に食いたくなってノコノコ向かっちゃう。
 中国内陸部の回族の食文化で,内臓肉を中心にする清真料理ってのがある。元々,中華料理もああいう味覚を主体にしてたんだろね。
 そうした下地があってこそ,同じ唐辛子を使っても,タコスと麻婆豆腐やカレーとは成熟度が違う。カレーの唐辛子は,あんなに強い調味料でありながら,他のスパイスの味を潰さず,むしろ心地よいハーモニーを作ってる。インドにもダール(豆カレー)など辛くないカレーが生き残ってる。唐辛子という強烈な個性を生かせるだけの奥行きを持った食文化なんだわ。
 本当に美味しい料理はハーモニーだ。チリソースぶっかけたステーキは,おいしいけどハーモニーがない。
 つまり,旧大陸における唐辛子は,日本における醤油と同じ位置にある。うまく調和させればいいが,安易に扱うと食文化を貧困にするわけ。
 ファーストフードについて言おうとすることのイメージ,わかって頂けるだろか?
 わしはファーストフードももちろん大好きだ。100円マックが始まった頃など,夕方6個購入し,4つを晩飯に,2つを朝飯にしてた。
 しかし,カロリーの知識で考えると,その安易さは一目瞭然。マックもトンカツもカラアゲも,高カロリーゆえの旨さだ。
 カロリーが高いと旨いと感じやすいのは,生物の本能だ。そんなら何でもミンチ入れちゃえ,油で揚げちゃえというのが,低技術で早くてそこそこ食える料理を作ることで成立してるファーストフードの基本思想。
 胃拡張型の食文化と言われる低カロリーの日本食に比べ,カロリー摂取量の多い白人が食べてきた洋食は量当たりのカロリーを高くする必要から油やミンチを多用するようになったんだろう。当然,安易な旨さでは日本食より勝ることが多い。
 カレーや四川料理と同じく,パスタや老舗の洋食なんかは高カロリーの旨さをハーモニーに仕上げた絶妙さはあるよ。でも,ファーストフードみたいに高カロリーなだけの安易な旨さにゃあ,デブる危険を冒すだけの価値があるのか?
 カロリーの知識は,ホントに旨いもんの判別にも有用なツールみたい。

おまけ京都三条会商店街「ケーキとあっくん」
あっくんはどこの誰なんだ?