■wiki/福建料理
福建料理という言葉は、狭義には、福建省内の地方料理群を指す。福建省西部（?西）では主に客家料理が食べられており、これも狭義の福建料理に含めることが多いが、分けて考えることもできる。
広義には、上記の福建省の料理のほか、台湾の台湾料理、海南省の海南料理を含めた、類似する風味や特色を持つ料理群を指す。八大料理でいう福建料理は広義で使われている。
通常、八大料理の広東料理に含められている広東省東部の潮州料理や、西部の雷州半島の料理も福建料理と共通する特徴を持つものが多く、これらも基準によっては広義の福建料理に含めることもできる。
中国の東南部に位置する福建省は、台湾海峡をはさんで台湾と向かい合っており、海岸線も長く、入り組んだ半島、島も多く、漁業も盛んであるが、全体的には平地が少なく、山がちな土地柄である。このため、海に面した地区では海産物を多用するが、山間地域では、山で採れる筍、キノコや野生動物、川魚、カエルなどの淡水産の食材を使う特徴があり、地区ごとの差が大きい。
福建省西部（?西）の客家料理を除いた、広義の福建料理では、全体的に次のような特徴がある。
・出汁には干したカキ（「淡菜」）やアゲマキガイや魚などの乾物をよく使う。
・調味に紅麹、酒粕、魚醤、黒酢を使用する場合がある。
・塩味は控えめで、淡白な味付けか、砂糖による甘い味付けのものが多い。
・ニンニクを多用して、香りを付ける。
スープを重視し、「百湯百味」と称されるように、さまざまな味、材料を用い、澄まし汁のようにあっさりしたものだけでなく、白濁させたもの、煮込んだものなど種類も多く、宴会では何種類も用意する。
炒め物と煮物が多く、鮮魚や蟹は蒸し物にもする。
米の文化圏にあり、さまざまな加工品を用いるが、東部では小麦粉の料理も多い。米の粉、サツマイモの粉、タロイモを加工したどろどろした料理がある。
「刀工」といわれる中華包丁の使い方が巧みである。髪の毛のような細切りや、紙のような薄切りをするとも評される。
これに対して、福建省西部（?西）の客家料理は、米の文化圏であり、さまざまな加工品を用いることは同じであるが、小麦粉料理は少なく、味付けは比較的塩辛く、トウガラシなどの辛味を加えるなどの風味の違いがある。トウガラシは福建省中部（?中）の三明地区などでも多用される。
広義の福建料理に含まれる、台湾料理は、上記の福建省の料理と共通する特徴を持ちながら、鰹節や味噌などの和食の調味料やエシャロット、バジルなどの海外の食材を取り入れて、より複雑な味を持つこと、海南料理は、椰子の風味や魚醤を多用することなどの差異がある。
福建省東部の福清市には日本の黄檗山万福寺の普茶料理のもとになった黄檗寺があるほか、福州市郊外の鼓山には涌泉寺、南部の厦門市には南普陀寺、泉州市には開元寺という大きな寺院があり、これらの寺院で供される福建風の精進料理も有名である。これらの寺院ではシイタケを主な出汁の材料とし、タケノコ、キクラゲなどのキノコ、生麩、豆腐などを素材としてよく用いる。
なお、福建省は武夷岩茶や鉄観音などのウーロン茶や、ラプサンスーチョンなどの紅茶を中心とした茶葉の産地であり、喫茶の文化も根付いているが、茶請けは通常落雁、貢糖、米老などの菓子やドライフルーツ、ナッツの類に限ることが多く、広東省の飲茶のような点心をいっしょに食べる文化は広がっていない。
恋する中国/福建料理（?菜） – 中華料理大全
福建料理（?菜）は、山海の珍味を料理することで名高いが、特に海鮮料理に巧みである。色、香り、味、形のよさを前提とした上で、淡白な旨み、旨みのある柔らかさ、飽きが来ない風味があり、包丁さばきが見事で、独特の調味による味付けに趣があり、調理は丁寧であるが豪快さを感じさせる。調理法は餡かけ、下茹で炒め、揚げ、煮込み、から揚げに限らないが、特に炒め、下茹で炒め、とろ火煮込みに定評がある。材料の選定は厳格で、スープを重視し、材料のもどし方、火加減、調味が適切である。
薄口醤油よりも透明度の高い白醤油を使うこと、新鮮な海の幸をふんだんに使用すること、中華の多くが素材を油通しするのと違い、代わりに湯通しすることなどが上げられ、中国料理のなかでも淡白な味で、日本人の舌に合っているといわれる。
同じ南方系の料理として、広東料理と少し似ていると言えるが、広東料理が洗練された味を誇るなら、福建料理は素朴な味わいを多く残している。辛くなく、あっさりとし、香料もあまり効いていない。
ページ内コンテンツ
歴史
調理の特徴
料理の特徴
代表料理
歴史 _
福州にある新石器時代の遺跡からは多くの炊事道具が発掘されている。つまり福建の先住民たちは、今から5千年前に既に調理して食べるという習慣が出来ていたことが分かる。
両晋、南北朝の頃の「永嘉の乱」以降、多くの中原の貴族や役人が福建省に移り住んできた。彼らがもたらした中原文化と在来の文化が混ざり合い地域の文化は大きく発展した。唐代末、五代に福建国が打ち立てられると、福建料理も更に進化することになった。例えば、唐代に中原で使われ始めた「紅曲」という麹の一種の調味料は、福建料理の重要な調味料として多くの名料理を生み出した。
清から民国にかけて、福建は対外貿易の重要な拠点として繁栄した。多くの華僑が活躍し、福建料理を海外に広めると同時に、
南洋群島を始め海外の食習慣を取り込んで、福建料理を一層豊かなものしていった。その頃の福建には、上流階級の人達を満足させる高級レストランや、一般庶民が喜ぶ地元料理の店が乱立していた。
福建料理の中で独特の地位を占めているのが精進料理であり。厦門（アモイ）の南普陀寺の精進料理は、仏教の食事作法を厳格に守ると共に、見た目の美しさや味の良さで人々を魅了している。
調理の特徴 _
福建料理は、新鮮な海の幸や山の珍味をふんだんに使っている。
海にはハモ、アゲマキ、イカ、イシモチ、ナマコなどの海鮮が豊富で、山には椎茸、タケノコ、白キクラゲ、蓮の実などがあり、平らな丘陵地帯で採れる米、野菜、果物などが様々な調理法で料理される。
包丁の技術は「紙のように薄く削ぎ、髪のように細く切り、レイシ（ライチー）の実のように刻む」と称されている。こうすることによって食材本来の味を引き出すようにしているのである。
また、福建料理はスープを重視し、その種類も多い。甘くさっぱりした牛乳のようなスープや、透き通ったスープ、ふくよかな香りのスープ、濃厚なスープなど様々である。これは新鮮な海鮮を食べ続けてきた経験から、最も素材に適したものを追求してきた結果といえる。
福建料理は調味にも特別注意し、火加減にも気を使う。甘味や酸味をうまく使いこなし、食材本来の味を生かしている。
料理の特徴 _
福建は中国東南部に位置し、気候は温暖で東は海に面し西は山を背負っている。山海の料理材料に富み、福建料理形成の条件を満たしている。福建料理は福州、?南、?西の酸地方料理で構成されるが、福州料理をもってその代表とする。福州料理は淡白で酸味、甘みに偏する。スープだしの調整、旨みの引き出しに拘り、スープの種類は多様である。調味には酒麹、酒糟をよく用い、煎り糟、赤麹調味、酒糟隠し味、糟漬けなどの料理法がある。
?南料理は比較的あっさりしたものや甘めの料理が多い。
調味料を重んじ、甘み、辛味の味付けで名高く、唐辛子ソース、
ピーナッツソース、マスタードソースをよく使用するが、中でもピーナッツソースの味付けは格別である。
台湾料理に影響を与えた料理といわれる。
?西料理はやや塩味が濃く、素朴な郷土料理の趣が深く残っている。
代表料理 _
佛跳墻
酔糟鶏
酸辣爛魚
焼片糟鴨
太極明蝦
小糟鶏丁
白炒鮮竹蟶
生炒黄螺片
炒西施舌
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